INTERNACIONALIZACION DE LAS TAPAS EN LOS BARES
Los cocineros españoles se extienden por el mundo. Al hilo del prestigio internacional logrado por nuestra cocina en los últimos años, especialmente gracias a la figura de Ferrán Adriá, los chefs nacionales comienzan a abrir restaurantes o a asesorarlos en muy distintos lugares del mundo. Desde Londres a Hong Kong o Shangai, desde París a Sao Paulo o Bombay, la cocina española empieza a abrirse camino con fuerza en otros países. Algo fundamental para la marca España y, sobre todo, para lograr nuevos mercados para nuestros productos.
La mayoría de estos restaurantes, aunque no todos, se sustentan en torno a algo tan nuestro como es la tapa. Una fórmula de expansión internacional por la que Adriá viene luchando desde hace tiempo. Concretamente, en marzo del pasado año, el cocinero catalán, la Fundación Alicia y la cervecera Damm pusieron en marcha un ambicioso plan para extender por el mundo el concepto de la tapa española. Divulgar las tapas como producto de calidad y como forma de vida. Si el modelo de pizzería o de trattoría triunfa en todos los países asociado a Italia, o el de los bistrós y brasseries asociado a Francia, o las barras de sushi a Japón, no hay motivo para que los auténticos bares de tapas españoles, no las malas imitaciones, no se puedan exportar con éxito. Una forma además de abrir paso en los mercados internacionales a la industria agroalimentaria española, a toda una serie de productos de nuestra tierra, desde el aceite y el jamón hasta las aceitunas, los vinos, las cervezas o las conservas. Se dice que en el mundo hay 72.000 restaurantes italianos, que siempre han contado con el apoyo institucional de su país de origen. Y Adriá se preguntaba, ¿por qué no puede haber cien mil bares de tapas aportando la marca España en todos los continentes y sirviendo de trampolín a nuestros productos? Una idea que venimos escuchando desde hace tiempo pero de la que hasta ahora apenas nadie, y mucho menos las administraciones responsables, que deberían ser las principales implicadas, se ha hecho cargo: intentar que en todos los lugares del mundo se asocie la tapa a España.
Algunos ya llevan tiempo haciéndolo. El más destacado de todos es José Andrés, que triunfa desde hace años con sus restaurantes en Estados Unidos, donde introdujo el concepto de la tapa, y que incluso fue proclamado en 2011 mejor chef de aquel país. A sus 41 años, este asturiano, discípulo de Ferrán Adriá, goza de una enormepopularidad en Norteamérica, donde posee diversos restaurantes. La mayoría de ellos en Washington, ciudad en la que comenzó su aventura americana en 1990, aunque recientemente se ha extendido a Los Ángeles y Las Vegas con otros establecimientos tan exitosos como los de la capital. También en Estados Unidos, concretamente en Nueva York, se encuentra estos días el andaluz Dani García, que tiene dos estrellas Michelin en su restaurante Calima, de Marbella, y que está a punto de abrir un restaurante con el nombre de Manzanilla y una fórmula de tapas y raciones.
Entre los primeros en salir al exterior estuvieron dos chefs con tres estrellas: Martín Berasategui y el desaparecido Santi Santamaría. Este abrió restaurantes en Dubai y en Singapur. Y fue precisamente en este segundo donde falleció hace ya casi dos años. Berasategui, por su parte, asesora restaurantes en Shangai (llamado Martín) y en hoteles de la cadena Paradisus en México y en República Dominicana. También fue pionera Carme Ruscalleda, tres estrellas en San Pol de Mar, que mantiene en Tokio su restaurante Sant Pau, que cuenta con una estrella en la guía roja de la capital japonesa.
Pero sin duda el cocinero español con más presencia internacional, y más centrado en el concepto tapa, es Sergi Arola. Tiene en Madrid su restaurante Arola, con dos estrellas Michelin, pero está asesorando, más o menos directamente, restaurantes en París, Sao Paulo, Santiago de Chile, Bombay o Sintra. Y el año próximo hará lo mismo en un hotel de lujo en Verbier (Suiza). Además ha abierto en Hong Kong otro establecimiento con su segunda marca, más informal, Vicool. También en Hong Kong está el almeriense Alejandro Sánchez, que llegó a tener una estrella Michelin en su Alejandro, de Roquetas de Mar, y que ahora reside en la ciudad oriental llevando el restaurante Mesa 15, centrado en las tapas andaluzas. En la misma ciudad asiática hace cinco meses quePaco Roncero, dos estrellas en La Terraza del Casino (Madrid), asesora View 62, en lo alto de un rascacielos de más de 200 metros. Sin salir del Extremo Oriente, en Singapur ya funciona un restaurante de tapas y cocina catalana que lleva el nombre de Catalunya y que dirige Pol Perelló, que estuvo varios años en la cocina de El Bulli.
En Iberoamérica hay más presencia española. Por ejemplo Ramón Freixa, dos estrellas Michelin en su restaurante en Madrid, ha puesto en marcha Erre, un local de tapas en Cartagena de Indias (Colombia). Y los hermanos Torres, Sergio y Javier, que cuentan con una estrella en su Dos Cielos, de Barcelona, llevan dos restaurantes en Brasil, uno en Sao Paulo y otro en Río de Janeiro, llamados Eñe, donde combinan cocina española e ingredientes amazónicos.
Londres es un punto muy apetecido por los cocineros españoles. Allí lleva ya unos años José Pizarro, convertido en un personaje muy popular gracias a sus dos establecimientos y a sus libros de recetas de cocina española. Es propietario de José, un bar de tapas, sin mesas, donde la gente come de pie y en el que sirve más de 1.600 comidas a la semana, y de Pizarro, un restaurante con cocina más formal. Este cocinero extremeño es el mejor embajador del aceite de oliva y del jamón ibérico españoles en la capital británica. En la misma ciudad está desde hace dos años el asturiano Nacho Manzano, dos estrellas Michelin en su restaurante Casa Marcial, en Arriondas, asesorando dos establecimientos llamados Ibérica, de tapas uno, de cocina más actual el otro. Mientras, otros chefs preparan también su desembarco en Londres. Es el caso de Marcos Morán, de Casa Gerardo, una estrella Michelin en Prendes (Asturias), que está a punto de abrir Hispania en Lombard Street, en el corazón financiero de la ciudad. Y es el caso también de Elena Arzak, la hija de Juan Mari Arzak, que ostenta tres estrellas, y que en febrero abrirá Ametsa (sueño, en vascuence) en el lujoso hotel The Halkin, en el barrio de Belgravia.
Otros cocineros españoles están siendo tentados para salir al exterior. Entre ellos Albert y Ferrán Adriá, que podrían exportar Tickets (su local de tapas) y 41º (su coctelería) a Londres. O David Muñoz, que sigue revolucionando la cocina de fusión en Madrid con Diverxo, dos estrellas, y que podría en breve iniciar una aventura en el extranjero. La cocina española, en los tiempos que corren, se vende muy bien fuera.
