Un bar por cada 200 sevillanos

La mancha de la crisis llega a todos sitios. La frase es de Pedro Robles, propietario de una consolidada cadena de hostelería de la capital sevillana, donde en los dos últimos años se han abierto 700 bares. La hostelería se había convertido en el "negocio refugio" por excelencia y en marzo de 2012, gracias a las licencias exprés, otorgadas por el Ayuntamiento de Sevilla, se registraron 250 establecimientos nuevos. Antes, las peatonalizaciones de las principales vías del casco antiguo y de algunas calles de marcado carácter comercial como Asunción hicieron que aumentaran los bares en lugares donde antes apenas había. Hoy, los cierres, traspasos y nuevas aperturas se suceden a un altísimo ritmo como consecuencia de la crisis y las dificultades que los hosteleros tienen para mantener los negocios en una provincia que lidera el ranking nacional de establecimientos por habitantes.

En Sevilla y su provincia hay un bar por cada 218 habitantes. En total son unos 9.000 establecimientos, que superan se acercan a los que hay en toda Castilla La Mancha y sólo se queda a 3.000 negocios de los que suma todo el País Vasco, con una gran tradición gastronómica. Sevilla y sus pueblos reúnen tantos bares como Barcelona capital, el doble que la ciudad de Valencia y más de 1.000 más que toda Extremadura.

En la capital son casi 4.000 bares, pero los hosteleros aseguran que lo que ocurre en el centro de Sevilla es un espejismo y que la crisis está golpeando con fuerza a este sector. Esta percepción se confirma con los datos del Anuario Económico de España que presenta anualmente La Caixa: en Sevilla y su provincia hay más de medio millar de establecimientos hoteleros menos, un dato que invierte la tendencia al alza del sector. Si el informe anual de 2011 de esta entidad cifró en 9.527 los bares y restaurantes que había repartidos por la geografía sevillana, en 2012, la cifra disminuyó hasta los 8.906 establecimientos, lo que supone casi un 18% menos. La bajada ha sido algo menor en la capital, de un 12% en los últimos cinco años.

Este estudio recoge el número de bares, cafeterías y restaurantes, incluyendo también heladerías y otros negocios del sector sujetos al impuesto de actividades económicas (IAE).

Pedro Sánchez-Cuerda, presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla y director del grupo hostelero La Raza, explica que lo que mantiene a los negocios del centro de la capital es la clientela extranjera, "que tradicionalmente gasta más que el cliente nacional". En los barrios y en los pueblos, sobre todo los pequeños, es otro cantar.

El poder adquisitivo bajó en 2012 un 2,3% respecto a 2008, lo que supuso la mayor bajada en 27 años. Este dato se refleja directamente en el consumo del público en bienes que no son de primera necesidad, como "salir a comer y a divertirse", apunta Sánchez-Cuerda. "No es tanto que haya poco público como que ese público consuma menos cuando sale", añade. En los dos últimos años, se ha notado más este descenso del poder adquisitivo y según Robles, no sólo en el cliente nacional, sino también en el extranjero.

Este hostelero destaca como una tendencia importante el éxito de las compañías turísticas low cost (desde líneas aéreas a buscadores de hoteles), ya que gracias a ellas llegan más turistas que "de otra manera no podrían" pero que, "obviamente, tienen mucho menos poder adquisitivo". Para el empresario de la cadena Robles, salir a comer y hacerlo esperando un buen servicio y una alta calidad de los productos no es compatible con unos precios excesivamente bajos. "En el bueno, bonito, barato algo tiene que fallar", afirma Robles, quien insiste en que el nivel de su marca exige unos mínimos.

La tapa se está convirtiendo en un salvavidas para muchos establecimientos de alta gastronomía o de reciente apertura, según explica el presidente de los hosteleros sevillanos. Hay muchos bares que se han creado en los últimos años "al calor de la tapa", pero eso no es sinónimo de éxito. Según explica Robles, "hay gente que viene de otros negocios y abre uno hostelero, y no siempre saben hacerlo". Los hosteleros insisten en que este sector, que es complejo, requiere su especialización y que en los últimos años se ha convertido en un refugio para nuevos empresarios, algo que no contribuye a la mejora de la hostelería.